Lyon, capitala mondială a gastronomiei

Lyonul îşi dispută supremaţia gastronomică, în Franţa, „luptând” de la egal la egal cu Parisul – şi nu de azi, de ieri, ci de vreo trei sute de ani. Brillat-Sa­varin, supranumit şi „Prinţul Gastronomilor”, obişnuia să spună: „La cuisine?... Ca c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont”. Iar la Lyon mâncărurile au exact gustul acela clamat de Savarin. E şi motivul pentru care cei mai fini gurmeţi ai lumii au proclamat Lyon capitala gastronomiei mondiale. Cu mult înainte să fi apărut în scena festivalurilor şi competiţiilor gastronomice SIRHA, Campionatul mondial de cate-ring şi Bocuse d’Or. Cu mult înainte ca însuşi Paul Bocuse să se fi născut şi cât încă atât de faimosul Auberge du Pont de Collonges era doar un han de răs­cruce, ţinut de o familie de francezi cu ştiinţa fierberii bu­catelor.
Nu vreau însă să vorbim despre marea sărbătoare gastronomică în curs de desfăşurare, în aceste zile, la Lyon (deşi o echipă românească a intrat deja în competiţia internaţională de catering, iar maestrul bucătar Nicolae Nejloveanu a reprezentat ţara noastră în juriul concursului)... Vă propun să ne întoarcem cu câteva decenii în urmă, când, în ciuda faimei sale, Lyonul nu-şi părăsise farmecul provincial, iar orice călător prin urbe putea să se aşeze la masă, într-un han, şi să ceară mâncăruri specifice locului: un consomeu cu măduvioară de vită ori o supă cu afumătură de iepure, o supă cu ouă sau o supă cremă de orz cu unt frecat cu măcriş.
Nu ar fi lipsit de pe masă „les andouilles de Charlieu” (un fel de caltaboşi mai soft, în manieră lioneză), nici un jambon cu nuci ori celebrul cârnăcior de Lyon. Păstrăvul şi crapul, peştii mărunţi de apă dulce, picioruşele de broască, toate vieţuitoarele acvatice găsesc în cetatea lui Bocuse zeci de maniere de preparare: la frigare, în unt de raci, cu smântână, brezate, cu ceapă şi ierburi aromatice... În ce priveşte carnea de vită, poţi să umpli un capitol întreg dintr-o carte de bucate cu lista specifică locului: sote de vită lionez, dobă de vită cu Beaujolais, grătar de carne de vită marinată, file de vită la tigaie, cu sote de cartofi, cotlete de vită în manieră lioneză, cu anşoa, urechi de vită umplute, jigou de vită brezat (timp de 7 ore), purcel de lapte în manieră lioneză....

Şi putem continua aşa cu preparatele din carne de pasăre sau de vânat, fără a uita însă legumele, lionezii îndrăgind anghinarea, ciupercile – zbârciogii, mai ales – dar şi ceapa. Dacă bucătăria pariziană are eşalota (haşme), iar cea provensală usturoiul, în gastronomia lioneză ceapa are un rol important, îndulcind practic gustul bucatelor.
La capitolul brânzeturi, Lyonul a dat Franţei o va­rietate de brânză albă – la cervelle de Canut –, ca şi o serie de preparate precum brânza de capră cu Beaujolais şi smântână ori brânzeturi proaspete frecate cu ceapă verde. Ne-am duce mai departe, către patiseria, şocolateria şi cofetăria lioneză, dar promitem să o facem pe îndelete altădată, când vom trata şi locul vinului în această gastronomie de prim rang nu doar în Franţa, ci în întreaga lume. Preferăm să vă dăm de această dată o reţetă tradiţională: poularde demi-deuil (pularda nu este nimic altceva decât o găină de ţară, îndopată). Se ia o pasăre frumoasă, tânără, de un kilogram şi jumătate.
Se jumuleşte, se pârleşte, se curăţă de măruntaie şi se deslipeşte uşor pielea de car­ne, introducându-se în acest spaţiu lamele de tru­fă, câte trei la fiecare picior şi patru lamele de tru­fă sub pielea pieptului. Se bridează (se înfăşoară) găina cu fâşii de şunculiţă afumată, se stropeşte cu lămâie şi se dă la cuptor, timp de 45 de minute, într-o baie de supă concentrată de pasăre, cu legume alături. Se serveşte cu cartofi gătiţi englezeşte... Cum spunea şi Savarin, mâncărurile bune sunt cele în care regăseşti gustul ingredientelor.

În Jurnalul Naţional, Jurnalul de Duminică din 21 ianuarie 2011

Câteva adevăruri despre alimentaţie

În ultimii ani, obezitatea, diabetul, bolile cardio-vasculare sau alte probleme cauzate de o alimentaţie greşită au fost vedetele în mass-media. Nu numai că aspectul fizic se deteriorează, dar mâncarea nesănătoasă duce şi la probleme grave de sănătate ce pot avea ca rezultat chiar moartea.
Peste tot în ziare, reviste, la televizor vedem din ce în ce mai des sfaturi despre cum să avem un stil de viaţă cât mai sănătos şi o alimentaţie cât mai corectă. Din această cauză, cerinţa pentru alimente cu conţinut scăzut de calorii şi zahăr a crescut, iar companiile se aliniază cererii cu o ofertă pe măsură: fel de fel de produse din categoriile low-fat şi diet. Şi toate numai bune pentru sănătatea noastră. Oare?
Conform unui studiu american, se pare că deşi ne străduim din răsputeri să slăbim şi să avem o dietă echilibrată, numărul de calorii consumat a crescut cu 7 până la 18 procente în ultimii 30 de ani. De unde toate aceste calorii? Din mâncare. Din noile produse menite să ne îmbunătăţească viaţa, marea majoritate sunt doar un amestec de chimicale pe care nu bucătarii îl supervizează, ci tehnicienii de laborator. Unde se află totuşi adevărul?

Un hamburger de vită?
Una dintre mâncărurile cele mai populare atunci când eşti pe grabă este hamburgerul de la fast-food. Delicios, nu-i vorbă, dar ştiţi ce conţine, de cele mai multe ori? Nu vă speriaţi, e carne. Dar poate nu carnea pe care v-o imaginaţi. Marea majoritate a burgerilor din marile lanţuri de fast-food cuprind părţi ale animalelor care de obicei intră în componenţa mâncării pentru animalele de companie, de exemplu, sau uleiuri. Adică acele părţi pe care le aruncaţi de obicei când gătiţi acasă. Capul, pielea, oasele, zgârciurile, toate sunt pasate şi apoi curăţate suficient pentru a putea fi comestibile. Şi încă asta nu e partea cea mai rea. Produsul cu care se curăţă această pastă este un compozit puternic din amoniac, care ar putea fosrte bine fi folosit la curăţat cada. Aşa că dacă aveţi poftă de un burger suculent şi delicios, pur si simplu luaţi o bucată de carne de vită, tocaţi-o şi apoi faceţi un burger gustos şi cu mult mai multe puţine calorii decât unul "low-fat” din fast-food-uri.

Iaurt şi fructe
Iaurtul conţine proteine necesare vieţii de zi cu zi, iar fructele sunt un izvor de vitamine indispensabil. Aşa că pesoanele care au integrat aceste două produse în dieta lor au făcut cu siguranţă o alegere corectă. Dar ca să fim bine înţeleşi, vorbim de iaurt şi fructe. Însemnând două produse diferite. Cine a crezut că dacă a cumpărat iaurt cu fructe a reuşit să îmbine câştigurile amândurora s-a înşelat amarnic, pentru că deşi iaurtul ar putea să aducă un aport minim de proteine, conţinutul de zahăr atinge nivele inimaginabile. Fructele înoată într-un sirop dulce, ce conţine nu numai zahăr, ci şi îndulcitori sau fructoză, care, dacă verificaţi lista de ingrediente, pot apărea chiar înaintea fructului în sine. Dacă vreţi cu adevărat un iaurt cu fructe, cel mai simplu şi sănătos este să vă faceţi unul acasă. Cumpăraţi un iaurt gras (cel cu 0% grăsime are şi 0% proteine) şi puneţi în el fructele preferate. Apoi trebuie doar să-l aşezaţi în frigider şi să mâncaţi de câte ori aveţi poftă.

Unde are puiul şuncă?
Văd mereu în magazine şuncă de pui. Şi mereu mă întreb, unde are puiul şuncă? Desigur, nu e vorba de şunca aceea adevărată pe care o mănâncă românul cu ceapă. Ci de una mai scăzută în grăsimi, fără pic de colesterol, făcută numai din piept de pui. Sau cel puţin aşa mi s-a spus. Eu vă recomand însă să rămâneţi la porc. Deşi conţinutul de calorii poate fi puţin mai mic, şunca de pui conţine, pe lângă carne, o listă întreagă de aditivi suspecţi care în nici un caz nu-i cresc valoarea nutritivă. În plus, conţinutul de sodiu din acest produs este mult mai mare decât în orice carne de porc grasă, făcând din asta o problemă mai mare pentru tensiunea sângelui decât tradiţionala şuncă. Aşa că mai bine cumpăraţi o bucată sănătoasă de carne de porc cu şuncă, că tot e iarnă, şi mai puneţi şi un vin fiert pe lângă ea.

UN articol de Magda Cristina Ursache, în Jurnalul Naţional, ediţia on line, 24 ianuarie 2011